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菌相平衡與營養滿足



政庸當年和慶鐘相遇,開始一起工作,是為了完成台北知名餐廳廚藝總監的心願—「提供乾淨、無污染的米食材給客人」。如同「高山流水遇知音」的佳話,春秋楚國琴師俞伯牙遇到聽的懂他音樂的樵夫鍾子期,「知音相遇」人生難得。


吳慶鐘蘭宜高中畢業,愛唸偉人傳記、世界名著,卻選擇不上大學;考上農會鐵飯碗的穩定工作,也不去報到。

之後走經商之路,開飲料工廠、成衣工廠,25歲就擁有千萬資產,31歲因坐骨神經痛,走入修煉,看淡名利後,回歸土地,一步一腳印,走務農的路。
第一次種銀柳賣給貿易商到新加坡去參加比賽,就得到冠軍,貿易商看到他,老叫他第一名。2007年種銀柳,獲宜蘭縣三星鄉花卉類「上將之星」的榮耀。聽他講高潮迭起、毫無冷場的過往,都很平實。
第一次和政庸碰面,沒有農學背景的他和政庸在農作專業對答如流,讓政庸驚訝,原來智慧源自於修煉。碩士政庸研發的「菌相管理營養滿足栽培法」在農夫慶鐘的手中完全發揮。讓向來平凡素淨的米,有了令人愉悅的風味物質,吃起來像是在聆聽布農族的八部合音,讓人驚嘆,層次豐富,和諧美好。




林志龍,對於讓台灣土地的熱愛,寶島上種出來的每一顆蔬果、讓台灣人民吃的每一口蔬果都更有營養,志龍有幸在農業路上遇到二名貴人,創辦了薌穗好食,成就了志龍現在的發展,志龍更秉持前輩的精神,持續推展農業技術,並且薌穗好食的農產品由吳慶忠大哥農業技術團隊契作生成,安全、安心、健康、品質有保障。


薌】:字義解釋:穀類馨香的氣味

               薌穗:穀物馨香的稻穗。








三星得天獨厚地理環境 孕育薌穗米


宜蘭縣三星鄉位於蘭陽平原,三面環山,被「台灣屋脊」中央山脈及「台灣積雪期最長」的雪山山脈環繞,山的高度均在2,000公尺以上。
幾千公尺的地差造成日夜溫差大,稻米1年只能有1次收成,耗時約130天,由於稻穗停留在稻梗的時間越長,風味也就越佳,相較於台灣中南部的蓬萊米100天即收成,滋味特別好。
在這片4000公頃的土地上沒有一家工廠,栽種出來的薌穗米,自然純淨無污染。





雪霸山脈積雪期長,位置偏北,海拔高,雨雪豐沛,每年山上第一道融雪流下來的雪水,成了開春的第一道厚禮。
由雪霸山脈激流下來的水,路途中經過幾千公尺的沖刷、翻滾,看來濁濁的,反而富含礦物質和微量元素,有非常多讓植物生長的養份。這是濁水米好吃的原因之一。
同時,引濁水灌溉土壤時,濁水會擋住陽光,讓光透不到土層,而根就可以舒服的向下綿延,有更好的根序發展。
這片土地教了我們一個道理,表面上看起來不好的事,其實是好事,「悲傷和痛苦往往是長大成人的養分。」







菌相管理營養滿足栽培法

薌穗米的獨門技術是「菌相管理營養滿足栽培法」。研發此技術的人是陳政庸,受到慶鐘影響也開始修煉的他,認為道德是從事農作的基本要求,生物相平衡是農業永續經營的理由,愛地球、生態保護不用常掛在嘴上,實際讓一甲地裡,農作物品質更好,量更多,還能永續耕作是要達到的專業。
土地需要永續耕作,所以克服連作障礙及病蟲害,是很重要的。菌相管理就是讓好菌清理土壤環境,讓作物舒服生長,給他們安居樂業的環境。
因植物生長有營養生長和生殖生長,有的植物開花滿滿是,但沒有結實纍纍,營養滿足栽培法,則是以養份回流的方式,讓葉片和果實都能夠營養滿足,那農作物就會豐收,並內含令人感到幸福與愉悅的風味物質。
「菌相管理營養滿足栽培法」包括菌相管理、養份回流、滿足栽培,由政庸研發,由慶鐘實踐,用心專業對薌穗米長達6個月的全程呵護。




營養滿足栽培法原理

陽光、溫室效應造成蒸散作用增加,能源耗損


以人來講,理論上吃一公斤的食物進去,要長一公斤的肉,這叫質能不滅定律,但我們吃一公斤的食物沒有長一公斤的肉,因為有排泄(大、小號),但你吃進去的東西比你排出來要多,除了排出來,多的東西就累積在身體上有幾種形式,在身體上轉換成基礎代謝,或轉換成肌肉和脂肪,你成長所需。若是大人,停止成長,就累積在身上變成身體的一部分,必須活動與基礎代謝耗掉能量。身體熱量增加,身體堆積出肌肉或脂肪,變肥胖,(這是碳水化合物、蛋白質、脂肪部分)。


其他的東西,比如說維生素 A B C D 或 B群或多酚類、微量元素、礦物質,轉換成我們身體的能量,轉換成我們的免疫系統,五臟六腑的運作,我們能走多遠,我們的呼吸很順暢,但熱量不代表營養成分。


我們營養不滿足就從這裡而來,現在植物生長一樣生長,甚至生長更漂亮,因為以前沒肥料現在有施肥,所以長得更漂亮,但生長時需要能量來轉換營養素,這些能量跟植物生長不一樣,這些能量是讓植物開花、結果、拿來充實果實裡面的微量元素,植物施肥跟人一樣,只是長肥肉而已,現在植物看起來漂亮,但內容物(營養)已經沒有了,因為植物把能量拿去耗掉,蒸散作用,維持身體的運作。


以前的人吃很簡單的食物,地瓜、粥、菜脯等等,卻要做粗重勞動工作,但吃這麼簡單的東西卻能承受那麼大的勞動力,以質能不滅定律,吃多少熱能產生多少動能,這個是固定的,我們看起來很簡單的食物,沒什麼營養的食物,很沒有熱量的食物,可是為什麼可以去支撐他的身體產生那麼大的動能出來,因為過去食物保有營養,微生素,現在食物是熱量過剩,而真正的營養卻沒有了。這些東西是可以靠科學數據檢驗出來。



當初在研究,普遍現在所有植物因為氣候變遷的問題,導致營養不滿足,所以它的風味物質會慢慢變不見,比如過去二十幾年前家裡削一顆鳳梨,隔壁鄰居都知道你吃鳳梨,現在是買一箱鳳梨,放三天在家裡,家人都不知道,這個(香味)和(風味)就是我們的營養滿足。


當一個植物營養滿足,它應該散發出來的風味物質,那香味、甜味、和那些營養素它應該都會存在,但現在沒有了。

耗掉的這些東西其實是要維持他的生命系統,先維持他的生命,最後才會結果。植物該開花還是開花,該成長還是成長,該結果還是結果,但植物裡面營養內容物是不一樣了,就減少了。



每個人都在講養分回流,那怎麼把養分留下來



以人來比喻,兩個收入一樣的人,其中一個人把賺的錢都存起來,另一個都花光,經過20年後,存錢的人能存一筆錢買房,另一個想買房卻沒錢,沒存錢的人只能依靠富爸爸給錢才能買到房。



現代所有東西都營養不滿足,都一樣要對抗惡劣天氣,所有植物都要耗掉自己能源,要補充這個能源,補充能源就是這個富爸爸,我們就是要扮演富爸爸的角色。




植物所需氨基酸


22年前發現植物營養不滿足,開始做植物DNA檢驗,解開了植物的生長密碼,發現植物是用一種氨基酸的成分累積在體內,植物努力的行光合作用、努力的吸收水分、努力的吸收養分,努力的生長,最後目的是把累積的營養素存在體內,等待時機到了,要開花結果。


解開了植物的生長密碼,發現植物需要累積的是用一種氨基酸,我們再解開氨基酸,植物從種子開始成長的時候,它的氨基酸排列組合程式是什麼。然後植物成長到某一個階段的時候它會開花,植物累積氨基酸到一個程度它就開始轉換就開花了,開花的時候它體內的氨基酸成分會不一樣,之後植物要結果,裡面的氨基酸也不一樣。其實跟人一樣,女生轉變成女人,轉淚點在女生開始會月經的時候轉變成女人。




自然界有無可直接供應植物的氨基酸


那時團隊很努力去找自然界可直接供應植物的氨基酸成分,開花有開花時候的氨基酸,生長有生長的氨基酸,結果有結果的氨基酸,一開始從植物、土壤、森林、果實、動物去找,有找到但都是一點點,有也不是那麼好。


後來找到生命的源頭,去水裡面去找,水裡面的單細胞(藻類)。陽光照射大海一公尺、兩公尺、三公尺,每個不同距離浮游生物接受陽光大小不同,產生的氨基酸成份也不同,大海剛好符合我們植物要的,生長、開花、結果所需的氨基酸。






找到了植物所需氨基酸,怎麼去收集、量化


氨基酸收集不好直接去收集浮游藻類,技術團隊把腦筋動到食物鏈,誰去吃這些浮游藻類?從食物鏈來說一定是魚類,魚去吃藻類,魚類體內一定含有大量氨基酸。


在台灣的黑潮,黑潮富有大量的微生物跟藻類,這裡面最大宗的就是鯖魚,團隊就從鯖魚上面去著手,把鯖魚拿去發酵提煉,果然裡面有許多想要的氨基酸,拿這些東西就拿來測試,果不其然是可以用的,而且非常好用。


我們把鯖魚拿去質能分析,牠大概可以達到60%氨基酸含量,氨基酸不是單一成分,而是多種組合。

鯖魚能滿足我們60%氨基酸含量,團隊在思考如何把氨基酸含量更高,第二部分我們在找食物鏈,誰吃鯖魚。就找到黑鮪魚再吃鯖魚,那時我用用黑鮪魚做一萬公升氨基酸下來,黑鮪魚能達到80%的氨基酸。黑鮪魚後來太貴,團隊只做一萬公升。


當時有七個人做實驗,有梨子、蘭花、蔬菜、水果、水蜜桃、還有養殖,吳大哥分配到做銀柳,銀柳表現大家都知道,連拿三屆世界銀柳冠軍,也是唯一打入日本與荷蘭花卉市場。






菌相管理

土壤經過經過幾十年的超限利用後,土壤裡面充滿許多不確定因素。土地經過除草劑、化學農藥、化學肥料等等,甚至於酸雨,土壤裡面其實是產生很多變化。菌相管理就是讓微生物進去改良土壤,菌相就是創造一個好的環境,有好的生長環境才能讓植物營養滿足,讓養分能夠回流。




植物在成長時,根部在往下扎根,往下扎根是為了吸收養分,但植物的根鬚成長時遇到逆境,就是無法吸收的物質時,甚至是遇到有害物質,植物根鬚碰到有害物質就萎縮掉,萎縮掉就停滯在那個地方,根部就不敢前進了,甚至根鬚會退縮,不敢前進的根部就無法吸收大部分的土地養分物質。菌相管理就是利用微生物,把有害物質包覆起來,慢慢去分解它,這時植物的根鬚往前長時遇到這些被菌包覆起來的有害物質時,植物會繞過有害物質依然往前生長。土壤透過這些微生物慢慢分解有害物質,便把有害物質化掉了,土壤的環境就變好了。




吳大哥所用菌相管理的菌種是21年前,大學教授在幾千種枯草桿菌中,找出 Bacillus菌種,用來改善土壤環境。吳大哥說:「植物本身體質要夠好,這樣外加的肥料才有辦法吸收轉化成植物的養份,菌相的部分其實是管理土壤,土壤在創造環境,土地需要永續耕作,所以克服連作障礙及病蟲害,是很重要的。菌相管理就是讓好菌清理土壤環境,讓作物舒服生長,給他們安居樂業的環境。」。




吳大哥的傳承


因為原本魚所製成的氨基酸肥料有限,魚的成本變高無法再用魚製氨基酸,如果繼續用這些僅有的氨基酸,只能再用89年,七年前這七人測試小組決定把現有的氨基酸歸給一人使用,這樣能保持60年使用,營養滿足法能繼續傳承下去,而在這段時間內,接手的人開始找尋其他原料來替代昂貴的魚類原料。


13年前應用在米的種植上面,吳大哥表現的種植表現最好,吳大哥把菌相管理與營養滿足做成了,吳大哥拿錢出來,把所有一萬公升的氨基酸都買了下來,繼續傳承和研究這門技術。





技傳學生繼續研究


吳慶鐘承接了營養滿組栽培法的傳承與技術開發的使命後,吳慶鐘大哥發現他在宜蘭大學園藝系一個學生,在眾學生當中其中其學生,是課堂上唯一一個聽懂了吳慶鐘大哥的營養滿組栽培法的技術,且對營養滿組栽培法也有濃厚興趣,吳慶鐘覺得學生有可信賴的品德與熱情後,吳大哥便把營養滿足法的核心技術教給了他,他與吳慶鐘老師,師徒繼續花了十二年的時間研究與開發新的替代補充氨基酸。


時間過得很快,經過10來年嘔心瀝血的不段開發與嘗試,2年前學生跟吳大哥報告說他研究出來了,他把新版的氨基酸植物補充液,開始試驗於種植,為了驗證營養滿足法技術。學生開始輔導南澳的米,輔導後拿米去檢驗是否達到營養滿足的狀態。


學生拿著他所輔導的米的米糠去農試所做質能檢測,測量微量元素、礦物質還有營養成份檢測,那時農試所博士檢測,測出來的數據震驚了博士,測出的米糠醇與維生素E含量高出市面上一般米的數值有十幾倍。並且馬上下一步接著要檢驗吳大哥栽植的薌穗米,居然高出市面上20幾倍的營養成分,這消息轟動了國內外的植物學家與財團。陳政庸、吳慶鐘與學生三個師徒傳承,三代人的努力,跨越20幾年的歲月與心血,這門獨門養植技術總算大功告成。


宜蘭縣三星鄉也有「心技合一」的意匠

「心」「技」的結合是日本產品讓世人讚賞的原因,千百年來傳統職人們極致追求產品的「原真性」,在技術上磨鍊,有著感知原物料的能力,取用一流的材質,運用精湛的手工,獨創的設計,那種意匠職人貫穿在物品上的能量,觸動使用者最真、最深的感動,創造了在日本只在乎價值、不在乎價格的「意匠經濟」。


「 心 與 技 」

深藏鑲嵌在意匠裡的深度技能、功夫、能耐、智慧是內隱的,難以用言語傳達的,也是一種與天俱來的能力。
慶鐘修煉後,隨著心性提昇,智慧也被打開,在農業領域中被開啟的能力就是能看懂植物、讀懂它有沒有得到滿足。第一次種銀柳賣給貿易商到新加坡去參加比賽,就得到冠軍,貿易商看到他,老叫他第一名。2007年種銀柳,獲宜蘭縣三星鄉花卉類「上將之星」的榮耀。
政庸是留日化工碩士,專業微生物控管者,研發出「菌相管理營養滿足栽培法」,讓作物具有令人感到幸福的風味物質。
拿起一顆梨削皮,邊削可以邊回溯它的一生,「果肉太硬,是磷、鉀肥太多,形狀拉長,是因為加入生長激素,使它變形。」多年來農業經驗的老道,展露無遺。台灣知名服裝設計師信任他挑選農作物的好眼光,委託他選上等好梨送給時尚名模,收禮者感動說「讚」!
宜蘭三星也有「心技合一」的意匠。




給予生命元素

慶鐘和農業好友陳政庸研究,了解植物生長過程需要在不同時期給於不同的胺基酸,胺基酸在自然界生命本源—海洋裡孕育很多,「生命元素」是由洄遊在宜蘭外海太平洋裡,每分鐘尾巴拍打300次的鯖魚提煉製成,活力充沛的鯖魚當然胺基酸也豐富,給稻米生長的能量也就Up、Up 。
噴農藥是殺,給生命元素是愛,噴農藥的農夫要戴口罩、穿雨鞋全副武裝,殺了雜草、蟲,也害了自己,吃的人可能還會吃到殘留農藥。
但給生命元素的慶鐘一派輕鬆,赤腳行走田中,和稻田的米融合,是這麼的友善及輕鬆,吃薌穗米的人也吃到健康和幸福。








收割了,白鷺鷥來了

2009年7月20日薌穗米收割了,割稻機割米之後,一隻隻的白鷺鷥和燕子「成群」的來吃蟲,更前處的稻田也在收割,但是白鷺鷥卻沒有這麼多,燕子也沒來。實際證明薌穗米用「菌相管理營養滿足栽培法」來栽種薌穗米,不噴農藥,讓生態相平衡,豐富了這畝田。


白鷺鷥棲居福地,在有稻的地方,就有白鷺鷥啄蟲保益的足跡。


今年,慶鐘說,大豐收。





秈10號白米煮粥,趁熱喝,鮮美爆漿

「每個東西都有特色,若能表現的淋漓盡致,就很不簡單,如果還能展現與原有特質相對的屬性,哇!就接近滿分啦!」
農學專精的陳政庸對薌穗米的稱讚,就是在這裡。
薌穗米白米是高雄145號,屬梗米,是蓬萊米種,生於溫帶地區,支鏈性澱粉多,最大特色是Q黏,日本好吃的米大多都屬這一類。
許多人裝飯來吃沒有感覺,因為煮飯糊掉,時有所見。
薌穗米煮的白米飯,剛煮熟,在熱騰騰時吃到Q黏,盛起稍等5分鐘,涼了之後吃,哇!除了口感Q黏,重要的是還可以像秈米那樣粒粒分明,Q~Q~Q像吃粿,這就是頂級。
薌穗米另一個米種是秈10號,秈米屬在萊米,生於熱帶地區,它的支鏈性澱粉少,特質是粒粒分明、不黏Q,適合拿來做碗粿,印度、中南半島的人吃米就是秈米,所以用手拿來吃,也不會黏ㄊㄊ。
薌穗米秈10號白米來煮粥,好吃是最明顯的。用1:5~6倍的水,以生米熬煮,到表面有糜(讀ㄚㄢ)出現的時候是最美味的。將粥放入嘴,細細品嚐,一顆一顆就會爆漿、化掉!


好吃薌穗米這樣煮


白米

薌穗米」白米特選高雄145號米種,屬梗米,形狀圓潤,最大特色是Q黏,有濃厚的蓬萊米飯香,最適合家庭料理食用,是2008年度十大經典好米品種。煮的方法和一般白米相同。

.用電子鍋煮:洗完米後,1杯米以1杯水的比例加入內鍋,因米質優良,選擇有品牌的電子鍋煮,不用太深厚的料理功夫,就可以吃到香Q好吃的白米飯。盛起稍等5分鐘,涼了之後吃,哇!除了口感Q黏,重要的是還可以像秈米那樣粒粒分明,Q~Q~Q像吃粿,這就是頂級。

.用大同電鍋煮:洗完米後,1杯米以1杯水的比例加入內鍋,外鍋約放1~1.5倍的水(視個人喜好米飯軟硬程度而定),也可以吃到香Q美味的白米飯。
規格:2kg/包




胚芽米

薌穗米」胚芽米採台中秈10號米種,屬秈米,形狀細長,最大特色是纖維質高,粒粒分明,熱量低,適合現代注重養生的人食用。因是糙米,煮時要多花一些時間。若喜歡吃軟的口感,可以在煮前再浸泡20-30分鐘左右。


.用電子鍋煮:洗完米後,1杯米以1.5杯水的比例加入內鍋,因米質優良,選擇有品牌的電子鍋煮久一點,就可吃到粒粒分明、香Q、健康的糙米飯。

.用大同電鍋煮:洗完米後,1杯米以1.5杯水的比例加入內鍋,外鍋約放2.5倍的水(視個人喜好米飯軟硬程度而定),健康美味、營養滿點的糙米飯就可以上桌。
規格:2kg/包




胚芽米DIY發芽米 健康滿點

發芽米風行日本

粗茶淡飯、取之自然,帶來健康,是老祖宗生活教導,也是現代人養生方向。
發芽米在日本已經風行數年,是利用新鮮糙米之胚體,經過浸泡與催芽過程中,將糙米的酵素完全活化,使稻胚萌出長約0.05~0.1公分的芽體。其所含的營養素比白米高,尤其酵素完全活化後,含有豐富的γ - 胺基酪酸 (GABA)、磷酸六肌醇 (IP6)、維生素 B 群、維生素 E、鎂、鉀、鈣、鋅、蛋白質及食物纖維等。


發芽米製作方法

市面上雖有販售發芽米,很可惜都是經過乾燥處理,不但營養價值大大降低、更失去了發芽米特殊的口感。新鮮的富德胚芽米含有豐富風味物質,用來做發芽米更加營養、香Q可口。

1.先將胚芽米洗淨1-2遍,濾乾。
2.注入清水剛好蓋過米,放在室溫中。
3.靜置4-8小時後,再清洗1-2遍,再注入清水剛好蓋過米。
4.重複第3步驟,整個過程經過約24小時,即可發現胚芽米上
會有白色芽點,此時即可洗淨,加水,置入電鍋或電子鍋炊
煮。煮胚芽米時,米與水的比例是1:1.3,(1.3倍是2杯米
加2.6杯水,依此類推)。


【舉例】

您明天晚上要煮發芽米,可在今天晚上做飯時,將胚芽米洗好靜置(步驟1),等到睡覺前再將米洗一遍,隔天早上上班前再將米洗一遍,(洗後需加水蓋過米),傍晚下班後再清洗一遍,即可入鍋炊煮了。


小常識:

1.為什麼要清洗多次?因胚芽米在發芽過程中會產生水解作用,如果不
清洗放久之後,水中會有發酵味道。

2.如果來不及炊煮,已經發芽了,可將適量的水1:1.3注入,放置於冰箱
冷藏1-2天內煮均可。(不必再清洗直接入鍋炊煮,煮熟後鍋內會有焦糖
味,那是發酵過程中,米的澱粉經水解後成為葡萄糖所產生的。)



大自然食物本身就具有讓身心健康幸福的營養和能量。

胚芽米在日本稱為玄米,富含豐富維他命B群及纖維質,營養豐富,除此,它還含有近年來受到各界注目的GABA(心靈療癒物質)。發芽後的胚芽米是很好補充GABA的天然食物。
發芽玄米—慢茶以富德胚芽米風焙製成,富德胚芽米生長在純淨的宜蘭縣三星鄉,引純淨雪霸山脈奔流下來富含礦物質、微量元素的濁水灌溉,加上農夫慶鐘的心念善待,及專業的「菌相管理營養滿足栽培法」種植,風味物質特別豐富,自然擁有更優的GABA。
發芽玄米—慢茶
每喝一口都是幸福好心情!
除此,一般市售發芽米經催芽後,是以「熱烘乾」包裝出售,其營養價值和風味已流失80%,而發芽玄米—慢茶是以「風乾」方式製作,保留更多營養價值和風味。


GABA小常識

GABA是 Gamma Amino Butyric Acid ( γ-胺基丁酸 ) 的簡稱,是一種存在米、蔬菜等植物及動物體內的天然胺基酸之一,是由麩胺酸轉化而來。人體本身對於GABA有自我調節的系統,當人體缺乏時會自我生成,但長期處在緊張的生活和壓力下會抑制GABA的生成,造成現代人身心不適。適當的補充GABA可舒緩情緒,使人安定平和。


在日本高壓社會中,許多大學及研究機關進行對GABA的研究。根據靜岡縣立大學食品營養系橫越英彥教授所進行的研究指出,GABA有以下的好處:

 讓腦波的α波出現。
 緩和心跳。
 緩解因抗壓而產生的免疫力下降。
 預防因壓力而產生的腦細胞被破壞。
 對學習有所助益。
 有助睡眠品質提昇。


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日文 http://www.gabastress.jp/